Durante poco más de una hora, el documental que Erijimovich y Villegas codirigen convierte la cocina en un territorio político, afectivo y profundamente humano. Allí no hay lugar para el espectáculo gastronómico ni para la estética del lujo convertida en mercancía. En cambio, aparecen palabras como barricada, guerrilla y comida imperfecta. La película acompaña a Javier “Jota” Urondo, fundador de Urondo Bar, un bodegón de Parque Chacabuco sin cartel ni pretensiones, donde la comida se piensa lejos del universo Michelin y de la sofisticación entendida como ornamento.
Hijo del poeta y militante Paco Urondo, asesinado por la dictadura en 1976, Javier heredó una mirada incómoda y desafiante sobre el mundo: descree de las modas, de las épicas fáciles y de cualquier gesto complaciente. Cocina con productos orgánicos comprados en el Mercado Central, reivindica la "vaca vieja y grande" por encima de la ternera y defiende una idea de la gastronomía ligada a la honestidad antes que a la seducción visual.
La cámara de Erijimovich y Villegas acompaña esa filosofía con una puesta austera y observacional. Sigue a Urondo mientras amasa pan, prepara infusiones, cuida su huerta casera o conversa con cocineros y productores que lo admiran. Más que un chef televisivo, aparece como un artesano obstinado, incluso áspero, alguien que prefiere equivocarse antes que repetir fórmulas exitosas. Esa condición de anticelebridad es precisamente la que vuelve magnético al personaje y la que termina organizando toda la película.
Desde el comienzo, los directores entendieron que allí había algo más que un documental gastronómico. Lo que les interesaba era, justamente, contar a alguien que rechaza el show. Mariana Erijimovich explica que la atracción surgía de esa negativa a las "florecitas" y al artificio, de una cocina que parece simple pero que exige un enorme trabajo detrás para alcanzar aquello que la película define como honestidad: una comida pensada para el sabor antes que para la imagen.
El vínculo de Erijimovich con Javier Urondo venía de muchos años atrás. Había conocido el restaurante tiempo antes de imaginar la película y recordaba a Javier como alguien reticente a hablar demasiado, pero con una presencia imposible de ignorar. Más que alguien dispuesto a mostrarse, era una persona que invitaba a ser observada. Y, según cuenta, cuanto más se lo conocía, más aparecía la necesidad de entenderlo.
Esa búsqueda también dialogaba con una preocupación personal de la directora: rescatar figuras alejadas del mainstream, personas poco visibles pero con mucho para aportar desde la cultura, la filosofía o la experiencia de vida. En Urondo encontraba todo eso junto. Veía a alguien atravesado por una historia dura, marcado por pérdidas y contradicciones, que había logrado construir una ética propia alrededor del acto de dar de comer. Para ella, allí había una dimensión profundamente humana y cinematográfica: un hombre que cocina con conciencia, con amor y con una idea clara de responsabilidad.
La película evita deliberadamente los lugares comunes del documental gastronómico contemporáneo. No hay recetas explicadas, ni didactismo, ni pedagogía televisiva. Lo importante no es enseñar a cocinar sino observar el trabajo, los procesos y las decisiones detrás de cada plato.
Erijimovich sostiene que el corazón ideológico del film pasa por la responsabilidad sobre aquello que cada uno hace: Javier desde la cocina y ellos desde el cine. Así como Urondo piensa desde qué lugar alimenta a otros, la película también se pregunta desde dónde representar ese acto. La ideología, dice, está tanto en la comida como en la forma de filmarla.
En varios momentos del documental aparece una frase de Javier Urondo que termina funcionando como declaración de principios: "Comer no es una experiencia, es una necesidad. Y no es divertido, es algo serio". Para Juan Villegas, esa idea concentra buena parte de la potencia del personaje. El director asegura que el valor cinematográfico de Urondo surgía de manera natural y no por ningún rasgo espectacular. Lo asociaban, incluso, con un personaje de western: un héroe solitario enfrentado a sus propios molinos de viento, alguien que habita cómodamente el lugar de la resistencia y vuelve atractiva esa obstinación frente a los obstáculos.
Villegas reconoce además que tanto él como Erijimovich sienten fascinación por observar personas ejerciendo un oficio con pasión y dedicación. En ese sentido, la cocina ofrecía una materia ideal para filmar: los detalles, los procedimientos, la repetición de los gestos y la concentración sobre el trabajo manual. Pero el objetivo nunca fue vender un producto ni reproducir la lógica aspiracional de ciertos formatos televisivos. Lo que buscaban era contar un personaje, un espacio y un proceso creativo. Porque, para Villegas, Javier Urondo termina siendo, de algún modo, un artista de la cocina.
Esa ética aparece en cada gesto de Javier Urondo y termina excediendo la cocina. La obsesión por el pan, la fermentación, la recuperación de productos, el uso de la vaca vieja o la elaboración de kimchi no son apenas decisiones gastronómicas: son, para los directores, una forma de entender el mundo.
Juan Villegas sostiene que en la manera en que Urondo piensa el acto de cocinar existe una concepción ética y política de la vida, una determinada relación con los otros. Para Javier, explica, dar de comer implica una vocación política, una manera de brindarse a la gente que va mucho más allá de la lógica comercial de cualquier restaurante. Aunque reconoce que el bar es también un negocio, insiste en que Urondo lo piensa desde otro lugar: el placer de generar felicidad a través de la comida.
Esa mirada atraviesa el documental y también el propio discurso del cocinero. En distintos pasajes del film, Urondo cuestiona la idea contemporánea de la gastronomía como espectáculo y rechaza el concepto de "experiencia" asociado al consumo de lujo. En esa posición se despliegan además otras discusiones: la estandarización industrial de los alimentos, la pérdida del sabor y la lógica productiva organizada alrededor de planillas de Excel y no de las necesidades reales de las personas. Javier reivindica el valor del pan hecho como hace mil años y celebra las prácticas culinarias donde nada se desperdicia.
La influencia de la comunidad coreana cercana a Parque Chacabuco aparece entonces como una inspiración concreta. Urondo admira esa cocina del recupero donde cada parte del animal y cada verdura tienen un segundo o tercer uso posible. Allí encuentra una filosofía de trabajo asociada a la escasez, pero también a la creatividad y al cuidado.
Los mejores platos, sostiene, nacen cuando existe un buen equipo y cuando hay dificultades, no cuando sobra el dinero. La cocina, para él, necesita necesariamente de lo colectivo: productores, ayudantes, infraestructura y personas trabajando detrás de cada plato. Ninguna creación surge en soledad.
Paco Urondo y el peso del apellido
Esa mirada atraviesa el documental y también el propio discurso del cocinero. En distintos pasajes del film, Urondo cuestiona la idea contemporánea de la gastronomía como espectáculo y rechaza el concepto de "experiencia" asociado al consumo de lujo. En esa posición se despliegan además otras discusiones: la estandarización industrial de los alimentos, la pérdida del sabor y la lógica productiva organizada alrededor de planillas de Excel y no de las necesidades reales de las personas. Javier reivindica el valor del pan hecho como hace mil años y celebra las prácticas culinarias donde nada se desperdicia.
La influencia de la comunidad coreana cercana a Parque Chacabuco aparece entonces como una inspiración concreta. Urondo admira esa cocina del recupero donde cada parte del animal y cada verdura tienen un segundo o tercer uso posible. Allí encuentra una filosofía de trabajo asociada a la escasez, pero también a la creatividad y al cuidado.
Los mejores platos, sostiene, nacen cuando existe un buen equipo y cuando hay dificultades, no cuando sobra el dinero. La cocina, para él, necesita necesariamente de lo colectivo: productores, ayudantes, infraestructura y personas trabajando detrás de cada plato. Ninguna creación surge en soledad.
Esa idea de comunidad también se extiende al modo en que el documental piensa el propio Urondo Bar. El restaurante funciona casi como un refugio clandestino, coherente con la personalidad de Javier y con el peso simbólico de su apellido. Él mismo ironiza diciendo que nunca salió de la clandestinidad. El lugar lleva el nombre Urondo, pero ni siquiera tiene un cartel que lo anuncie.
Y aunque durante toda su vida fue identificado públicamente como "el hijo de Paco Urondo", insiste en separar su trabajo y su identidad de esa herencia inevitable. "En mi laburo siempre fui Javier", dice en uno de los momentos más íntimos del film.
La película se detiene justamente en esa relación compleja con la figura del padre. Juan Villegas admite que lo sorprendió la manera desmitificadora con la que Javier habla tanto de Paco Urondo como de la militancia de los años setenta. Decidieron conservar ese enfoque porque les resultó profundamente honesto.
Para gran parte de la cultura argentina, Paco Urondo representa una figura enorme de la poesía, la política y la militancia revolucionaria. Pero para Javier, antes que nada, era su padre. Y en ese desplazamiento del mito hacia la experiencia íntima aparece una dimensión humana que la película considera central.
Villegas entiende que allí también se revela cómo Javier procesó el legado familiar, no solo el de Paco sino también el de su madre, cuyo testimonio decidieron incorporar al documental.
Mariana Erijimovich cree que la película, en definitiva, reivindica lo genuino: lo genuino de los vínculos, de una manera de cocinar y también de una forma de relacionarse con los demás. Según explica, la honestidad y la ética con la que Javier trabaja terminan construyendo una comunidad propia: proveedores, clientes y amigos que comparten una misma sensibilidad. Los directores sienten que ellos mismos forman parte de esa frecuencia común y que la película nace desde ese mismo lugar.
Cine, cocina y resistencia
Más allá de la gastronomía, ambos entienden que Jota Urondo termina hablando también de la Argentina contemporánea. Para Villegas, la película funciona como una reivindicación de personas y experiencias que persisten en sus convicciones aun cuando todo alrededor parece empujarlas a abandonarlas.
En un contexto donde —según señala— existen discursos de poder que atacan a la cultura y presentan a la creatividad como un problema o un enemigo, les parece importante defender espacios como Urondo Bar y figuras como Javier. Hay en el documental una valoración de quienes siguen apostando por el trabajo artesanal, la creación y ciertas formas de resistencia cotidiana.
Erijimovich completa esa idea señalando que hoy resulta cada vez más difícil sostener valores, proyectos y formas honestas de trabajo en la Argentina. Lo percibe tanto en la vida diaria de Javier, cada vez que levanta la persiana del restaurante, como en la dificultad de hacer cine independiente.
En ese cruce entre cocinar y filmar aparece finalmente el núcleo más profundo de la película: la persistencia obstinada de quienes siguen creando aun en condiciones adversas, defendiendo una ética y una manera de hacer las cosas cuando el contexto parece ir exactamente en sentido contrario.
Antes de cerrar la conversación, ambos directores agradecieron el interés por la película e invitaron a verla en Cine Público El Cairo, donde tendrá funciones el viernes 22 de mayo a las 20.30 y el sábado 30 de mayo, también a las 20.30.
Los directores detrás de Jota Urondo
Y aunque durante toda su vida fue identificado públicamente como "el hijo de Paco Urondo", insiste en separar su trabajo y su identidad de esa herencia inevitable. "En mi laburo siempre fui Javier", dice en uno de los momentos más íntimos del film.
La película se detiene justamente en esa relación compleja con la figura del padre. Juan Villegas admite que lo sorprendió la manera desmitificadora con la que Javier habla tanto de Paco Urondo como de la militancia de los años setenta. Decidieron conservar ese enfoque porque les resultó profundamente honesto.
Para gran parte de la cultura argentina, Paco Urondo representa una figura enorme de la poesía, la política y la militancia revolucionaria. Pero para Javier, antes que nada, era su padre. Y en ese desplazamiento del mito hacia la experiencia íntima aparece una dimensión humana que la película considera central.
Villegas entiende que allí también se revela cómo Javier procesó el legado familiar, no solo el de Paco sino también el de su madre, cuyo testimonio decidieron incorporar al documental.
Mariana Erijimovich cree que la película, en definitiva, reivindica lo genuino: lo genuino de los vínculos, de una manera de cocinar y también de una forma de relacionarse con los demás. Según explica, la honestidad y la ética con la que Javier trabaja terminan construyendo una comunidad propia: proveedores, clientes y amigos que comparten una misma sensibilidad. Los directores sienten que ellos mismos forman parte de esa frecuencia común y que la película nace desde ese mismo lugar.
Más allá de la gastronomía, ambos entienden que Jota Urondo termina hablando también de la Argentina contemporánea. Para Villegas, la película funciona como una reivindicación de personas y experiencias que persisten en sus convicciones aun cuando todo alrededor parece empujarlas a abandonarlas.
En un contexto donde —según señala— existen discursos de poder que atacan a la cultura y presentan a la creatividad como un problema o un enemigo, les parece importante defender espacios como Urondo Bar y figuras como Javier. Hay en el documental una valoración de quienes siguen apostando por el trabajo artesanal, la creación y ciertas formas de resistencia cotidiana.
Erijimovich completa esa idea señalando que hoy resulta cada vez más difícil sostener valores, proyectos y formas honestas de trabajo en la Argentina. Lo percibe tanto en la vida diaria de Javier, cada vez que levanta la persiana del restaurante, como en la dificultad de hacer cine independiente.
En ese cruce entre cocinar y filmar aparece finalmente el núcleo más profundo de la película: la persistencia obstinada de quienes siguen creando aun en condiciones adversas, defendiendo una ética y una manera de hacer las cosas cuando el contexto parece ir exactamente en sentido contrario.
Antes de cerrar la conversación, ambos directores agradecieron el interés por la película e invitaron a verla en Cine Público El Cairo, donde tendrá funciones el viernes 22 de mayo a las 20.30 y el sábado 30 de mayo, también a las 20.30.
Mariana Erijimovich (Buenos Aires, 1971) es productora y posproductora audiovisual. Desarrolló parte de su carrera en España como directora de posproducción y, ya de regreso en Buenos Aires, produjo distintos documentales musicales.
Juan Villegas (Buenos Aires, 1971) estudió en la FUC y dirigió largometrajes como Sábado (Bafici 2001), Los suicidas (Bafici 2006), Victoria (Bafici 2015) y Las Vegas (Bafici 2018), entre otros títulos que consolidaron una filmografía atenta a los márgenes y a los personajes incómodos.
Escuchá la entrevista de Señales:
